Emigratieboek.nl - Blog van Marjan van den Dorpe - Onder de Spaanse zon







   
Zoek op deze site:
Blog van Marjan van den Dorpe - Onder de Spaanse zon

Week 20 - De Spaanse Jamon (rauwe ham)


Je kunt hier in Spanje bijna geen supermarkt binnen lopen of er hangen wel ergens in de winkel rijen hammen te wachten op een koper. Het hele jaar door is deze, beroemde lekkernij, overal te verkrijgen. Maar de kersttijd is de meest favoriete tijd. Dan zit de hele familie bij elkaar en is de ham, variërend van twintig tot veertig kilo, het middelpunt van de maaltijd en zó op. Crisis of geen crisis. Dit laat de Spanjaard zich niet ontzeggen!

Maar hoe wordt een dergelijk ham nou eigenlijk gemaakt? Een kleine inkijk in het ‘leven ‘ van een Jamon (verwar het niet met JaBon, want dat is zeep in het Spaans!!)
De Iberico de cebo is de meest gevraagde en dus populairste ham. Deze is veel voordeliger dan de Bellota ham.
In Navidul staat één van de belangrijkste hamfabrieken van Spanje, met een jaarproductie van ruim een miljoen hammen. Zowel de Ibérico als ook de Bellota worden daar gemaakt.

Volgens Casto Díaz, verantwoordelijke voor de handel in ruwe cq. rauwe hammen, vormt zelfs de crisis geen belemmering voor de Spaanse gezinnen om, zeker rond feestdagen, een achter- of voorpoot van het varken op tafel te hebben. In 2009 zijn er zelfs meer hammen verkocht dan in het jaar daarvoor.
Er zijn heel veel verschillende soorten hammen te verkrijgen en ook in de meest uiteenlopende prijsklassen. Het rijpingsproces , het voedsel dat de varkens tijdens hun leven voorgeschoteld krijgen en de varkens zelf bepalen mede deze prijs.

We gaan op zoek naar de originele Spaanse Ibericoham, de Pata Negra (Zwarte Poot). In het plaatsje Jabugo, bakermat van het Iberische varkensvlees, staat de varkensfokkerij en hammendrogerij van Sanchez Romero Carvajal. Een begrip op dit gebied.
In de jaren negentig is dit, van oorsprong, familiebedrijf overgenomen door Osborne. Ja dat merk van de Sherry’s. Buiten sherry doet dit nu ook in wijnen en hammen en bezit hiermee één van de meest bekende merken van de 100% Iberico Jamón die er zijn, namelijk de 5J! De basis van deze uitermate lekkere ham ligt bij de donkerbruine varkens met de zwarte pootjes. Deze dieren leven op grazige heuvels en voeden zich met een natuurlijke voorraad eikels. De dieren worden niet ouder dan tien tot achttien maanden en daarvan eten ze vier maanden lang (van november tot en met februari) alleen deze eikels. Acht kilo per dier per dag! Het vlees krijgt daardoor een hoog intramusculair vetgehalte, waardoor het na het droogproces en de rijping een hele volle smaak krijgt.

Sinds 2006 is er door een Koninklijk Besluit (ten behoeve van de vleeswaren= geen vers vlees) een kwaliteitscode opgesteld. Dit houdt in dat het varken (voor het verkrijgen van Bellota) gedurende alle maanden dat er eikels zijn, deze eikels ook echt gegeten heeft. Dit wordt streng gecontroleerd. Steekproefsgewijs. En blijkt bij deze controles dat de dieren, buiten de eikels, ook ander voer gekregen hebben, dan duikelt het vlees gelijk in categorie. Het wordt dan Recebo (daarvan eet het varken de helft minder eikels dan die van de Bellota) en nog lager is het vlees voor de Cerdoham. Dit dier heeft een minimum aan eikels gegeten. Je krijgt daardoor de volgende categorieën in ham en de beschikbaarheid daarin: Bellota: 16 % van de Jamón Iberico en voor 100% gevoed met eikels;
Recebo: 23 % van de Jamón Iberico en voor ongeveer 50% gevoed met eikels;
Als laatste de Cerado; 61 % van de Jamon Iberico en voor ongeveer 10% gevoed met eikels.

De hammen worden gedurende zes dagen gepekeld met zeezout met een laag nitrietgehalte. Halverwege deze pekeltijd worden de hammen gedraaid. Hierna worden ze gewassen. Dan worden ze 120 dagen, bij een koeltemperatuur van twee tot vier graden, gedroogd. Na deze periode worden ze nog eens zestig dagen op een temperatuur van rond de acht graden gedroogd in speciale klimaatkamers. Daarna worden de hammen op ambachtelijke wijze in rijpingskamers opgehangen (twee aan twee). De ramen van deze rijpingskamers staan open waardoor de specifieke omgevingslucht met een luchtvochtigheidsgraad van tussen de 70 en 75 % haar werk kan doen. Dit alles met een temperatuur van rond de zestien graden. Dit hele rijpingsproces duurt tot maximaal drie jaar. Tussentijds worden de hammen al geselecteerd door inkopers en wordt er tevens een aanbetaling op gedaan.

Jamón is ham van de poot van het varken en de paletta is ham van de schouder van het dier. De Jamón heeft een gewichtsverlies van rond de 36% en de paletta van 45%. De eindselectie wordt gedaan door de ham op drie verschillende plekken aan te prikken met een poreus paardenbotje. Dit wordt gedaan om ongewenste afwijkingen te kunnen zien. Door dit paardenbotje af en toe in het vet van de poot te steken wordt de geur geneutraliseerd. De 5J wordt in heel veel restaurants geserveerd. Ze staat bekend als de allerbeste ham in zijn soort. Serrano-ham is een ham die twaalf tot veertien maanden gerijpt is. De smaak hiervan is intens maar verfijnd. De ham wordt uitgebeend, bijgesneden en zonder zwoerd aan de consument verkocht.

De Serrana Gran Reserva is een achttien maanden gerijpte hamsoort. Ook deze wordt meestal uitgebeend, bijgesneden en zonder zwoerd aan de consument verkocht. Een paletta van deze ham uitgebeend en met de rijping van achttien maanden en een gemiddeld gewicht van rond de tien kilo kostte in 2009 rond de 32 euro. Wij hebben afgelopen jaar, even voor kerst, een achterpoot van een Iberico varken gekocht. Deze was tijdens het rijpingsproces nog gewenteld in paprikapoeder. Het vlees smelt op je tong en samen met een goed glas, plaatselijke, rode wijn en een stukje stokbrood is dat echt genieten.



Deel deze column met anderen (E-mail, Twitter, Hyves, Facebook, etc.)

Reacties


Uit het artikel wordt niet echt duidelijk dat de serrano-ham van het witte varken is en de Jamón Ibérico van het bruinzwarte iberische varken.Qua smaak is er een duidelijk verschil en ook de prijs is ernaar.De Ibérico wordt vaak vervalst door de hoef zwart te schilderen, dus uitkijken waar je koopt.

M.L. Cruz


Alle blogs op een rijtje
Lees ook deze titel

Andere blogs

Margareth Hol
Een nieuw leven in Ierland


Anneke Koorn
Avontuur in Istanbul


Pieter Mans
Volgende week misschien...


Brenda van den Brink
Verliefd op Jordanië


Roland en Barbara van Zeijl
A journey of a 1000 miles


Elisabeth Arts
Toekomstmuziek in Frankrijk


Stef Smulders
Italiaanse toestanden